Στα χρονικά του Στράβωνα βρίσκουμε αναφορές στους μηλώνες των Αστούριας, που τότε ήταν γνωστοί ως pomares (pomus –μήλο στα λατινικά–). Οι μηλώνες εμφανίζονται επίσης σε μεσαιωνικά δημόσια έγγραφα που αφορούν εκχωρήσεις δικαιώματων εκμετάλλευσης γης, απόδειξη πως εκείνη την εποχή η καλλιέργεια του αστουριανού μήλου ήταν ήδη σημείο αναφοράς στην Ιβηρική χερσόνησο.

Χώρος και χρόνος
Η παραγωγή του φυσικού μηλίτη ιστορικά καταλάμβανε ολόκληρη την οροσειρά της Κανταβρίας, διατηρώντας ως κέντρο της από τον 19ο αιώνα και μετά κυρίως το Πριγκηπάτο των Αστούριας και την Γκιπούθκοα. Στις 12 Νοεμβρίου του 2002 δημιουργήθηκε η ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) της Sidra de Asturias και έκτοτε χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του μηλίτη αποκλειστικά μήλα ενδογενούς προέλευσης, όπως προβλέπεται από το σύστημα ποιότητας που έχει εκπονήσει το ρυθμιστικό συμβούλιο (Consejo Regulador).

Διαδικασία παραγωγής
Η διαδικασία παραγωγής είναι χειροποίητη: Μετά το καλοκαίρι συλλέγονται τα μήλα, στοιβάζονται σε πιεστήρια και στη συνέχεια εκθλίβονται. Ο χυμός τους πραγματοποιεί αλκοολική ζύμωση για περίπου πέντε μήνες πριν το προϊόν περάσει στη φάση της εμφιάλωσης. Η διαφορά μεταξύ του Βασκικού και του Αστουριανού μηλίτη έγκειται στο ότι ο πρώτος, στο στάδιο της έκθλιψης, αφήνεται να σταθεί μερικές ώρες αφού συμπιεστεί και περνάει και πάλι από την πρέσα μέχρι και πέντε φορές. Η πράξη της συμπίεσης ονομάζεται mayar στη γλώσσα των Αστούριας και zampada στα βασκικά.

Ο μηλίτης φυλάσσεται σε μεγάλες δεξαμενές. Παλιά αυτές οι δεξαμενές ήταν ξύλινες και βρισκόντουσαν «κρυμμένες» σε υπόγειες αποθήκες, δίπλα στην οικία που παρήγε τον οίνο για οικογενειακή κατανάλωση. Με αυτό τον τρόπο, μπορούσε να αποθηκευτεί μέχρι το επόμενο καλοκαίρι σε άριστες συνθήκες. Σήμερα χρησιμοποιούνται μεγάλες δεξαμενές ψύξης από ανοξείδωτο ατσάλι. Στους Αστούριας ονομάζονται pipa ή barrica, στην Κανταβρία pipa ή carral και kupela στη Χώρα των Βάσκων. Οι εγκαταστάσεις συγκεντρώνονται σε τοποθεσίες κοντινές με τις υποδομές και τις υπηρεσίες, τις καταλληλότερες για την ανάπτυξη μιας βιομηχανικής δραστηριότητας.

Γεύση
Η γεύση του φυσικού μηλίτη ποικίλει ανάλογα με την ποιότητα των μήλων, την ποσότητα ήλιου που δέχτηκαν, τη ζύμωση, κλπ. Χαρακτηρίζεται από έντονη γεύση, ισορροπία μεταξύ οξύτητας και πικράδας και είναι εκ φύσεως ελαφρώς σπινθιρίζων. Έχει φρέσκο άρωμα σε διάφορους τόνους φρουτώδους και το χρώμα του κυμαίνεται από το ανοικτό κίτρινο έως το κίτρινο αχύρου. Ο Αστουριανός μηλίτης είναι ελαφρώς πιο γλυκός από αυτόν της Γκιπούθκοα. 

Πρωταγωνιστής στις γιορτές
Στη λαϊκή συνείδηση, ο μηλίτης πάντα σχετίζονταν με κάποιο εορταστικό κοινωνικό γεγονός. Το σερβίρισμά του γίνεται με ειδικό τρόπο: ο οίνος πρέπει να πέφτει στο τοίχωμα του ποτηριού από ύψος (το ρήμα είναι escanciar) για να οξυγονώνεται και πρέπει να καταναλώνεται αμέσως, γι’ αυτό και δεν πρέπει να σερβίρεται ποσότητα μεγαλύτερη από αυτή που μπορεί να πιει κανείς με μια γουλιά.

Στους Αστούριας, ο φυσικός μηλίτης σερβίρεται στα μηλιτοπωλεία (sidrerías) συνήθως από το μπουκάλι με την τεχνική του escanciar, και δεν πίνεται όλο το περιεχόμενο του ποτηριού (culete ή culín) για να διαλυθεί το κατακάθι στον πάτο του ποτηριού, αφού ο φυσικός μηλίτης δε φιλτράρεται όπως τα υπόλοιπα αλκοολούχα ποτά. Στις γιορτές που λαμβάνουν χώρα στα μηλιτοποιεία (ονομάζονται espichas) ο μηλίτης καταναλώνεται απευθείας από την pipa. 

Αντίθετα, στην Γκιπούθκοα, ο φυσικός μηλίτης σερβίρεται από το βαρέλι. Στις εκεί sidrerías (sagardotegia στα βασκικά), τα βαρέλια βρίσκονται γύρω από την τραπεζαρία, και ο ιδιοκτήτης του μηλιτοπωλείου ανοίγει βαρέλια όλο το βράδυ φωνάζοντας ¡Txotx!. Στη συνέχεια όποιος θέλει να πιει ένα ποτήρι μηλίτη σηκώνεται και κατευθύνεται στα ανοιγμένα βαρέλια. Ο πρώτος που θα φτάσει στα βαρέλια, είτε είναι ο ιδιοκτήτης είτε κάποιος άλλος, είναι ο υπεύθυνος για το σερβίρισμα και κλείνει τη βρύση όταν όλοι οι παρευρισκόμενοι έχουν γεμίσει τα ποτήρια τους. Επίσης, ο πελάτης πληρώνει μόνο ένα ποτήρι και μπορεί να πιει όσο μηλίτη θέλει. Η εποχή του μηλίτη ξεκινά τον Φλεβάρη και τελειώνει τον Ιούνη. Τους υπόλοιπους μήνες πίνεται εμφιαλωμένος.

Στην Καστίλη και Λεόν, συγκεκριμένα στην περιοχή του Ελ Μπάρκο δε Άβιλα, παράγεται μηλίτης και ξύδι από μήλο. Ο φυσικός αυτός μηλίτης πωλείται στα Άβιλα, στη Σαλαμάνκα και στη Μαδρίτη.

Έχει δικό του μουσείο
Στο χωριό Νάβα των Αστούριας μπορούμε να επισκεφτούμε το διαδραστικό Μουσείο του μηλίτη και να μάθουμε πολύ ενδιαφέροντα στοιχεία σχετικά: Στο Πριγκηπάτο των Αστούριας καλλιεργούνται περισσότερες από 400 ποικιλίες μήλων, από τα πιο πικρά ως και τα πιο γλυκά. Υπάρχουν τρεις βασικές περιοχές παραγωγής: Χιχόν, Βιγιαβιθιόσα και Νάβα, απ’ όπου προέρχεται το 80% του μηλίτη που καταναλώνεται στην Ισπανία. 

Ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να δει από κοντά τις παλιές ξύλινες πρέσες (που σε κάποιες περιπτώσεις έφταναν τα 16 μέτρα μήκος) σε αντιπαράθεση με τις σύγχρονες μηχανές που πραγματοποιούν αυτόματα τη διαλογή των μήλων, το στύψιμο και τη λοιπή διαδικασία παρασκευής του οίνου. Επίσης, αναπαράγεται ο χώρος που παραδοσιακά περιβάλλει το μηλιτοποιείο: υπάρχει αίθουσα μπόουλινγκ, το παιχνίδι του βατράχου*, καθώς και τα μουσικά όργανα που χρησιμοποιούνται για δημιουργία ευχάριστης ατμόσφαιρας: γκάιτα και ταμπορίλ, ένα είδος μικρού ισπανικού τυμπάνου. 

El Gaitero
Είναι μια από τις μάρκες μηλίτη που έχουν συνεισφέρει στη διεθνοποίηση της κατανάλωσής του. Διαθέτει δικό του μουσείο (1 χλμ.έξω από την πόλη Βιγιαβιθιόσα) όπου εκτίθεται η εκατονταετής ιστορία της εταιρείας μέσα από πίνακες ζωγραφικής, φωτογραφίες, παλιά χειρόγραφα, διαφημιστικό υλικό και πλήθος αντικειμένων που σχετίζονται με την πορεία του El Gaitero.

 

 

 

 

Σχετικοί σύνδεσμοι
Museo de la Sidra: http://www.museodelasidra.com
La Comarca de la Sidra: http://www.lacomarcadelasidra.com
Comarca de la Sidra: http://www.comarcasidra.com
Sidrerias: http://www.sidrerias.com
Sidra de Asturias: http://www.sidradeasturias.es
Sidra de Euskal Herria: http://www.argia.com
Lagareros de Asturias: http://www.sidra.com
Sidra El Gaitero: http://www.gaitero.com
Sidra Escanciador: http://www.sidra.escanciador.com
Sidra Trabanco: http://www.grupotrabanco.com

 

Συντάκτρια: Βίκυ Ρούσκα