Η λέξη ‘‘πεπιτόρια’’ αναφέρεται σε ένα παλιό πιάτο της ισπανικής κουζίνας που φτιάχνεται με κότα (ή κοτόπουλο) σε κομμάτια, όμως σημαίνει και άτακτη μίξη πραγμάτων. Είναι μια συνταγή που εξελίχθηκε με τους αιώνες, αλλά το κατεξοχήν χαρακτηριστικό της είναι χωρίς αμφιβολία η χρήση του σαφράν και των ξηρών καρπών. Γι’ αυτό θεωρείται αραβικής προέλευσης. Ο πρόγονός της είναι η ‘‘gallina Ibráhimiya’’, που εμφανίζεται σε ισπανοαραβικά βιβλία συνταγών του 18ου αιώνα. Από ιστορικής άποψης, το πιάτο χαίρει μεγάλου κύρους και γι’ αυτό εφήυραν την παροιμία: «Con gallina en pepitoria se puede ganar la gloria». Η συνταγή που ακολουθεί είναι του διάσημου Βάσκου μάγειρα Karlos Arguiñano από το βιβλίο του Mis recetas favoritas (Bainet media, 2004). Επίσης είναι διαθέσιμη στην ιστοσελίδα του.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 κοτόπουλο 1,5 κιλό (περίπου)
2 κρεμμύδια
1 πράσινη πιπεριά
2 σκελίδες σκόρδο
8 αμύγδαλα
4 φέτες τηγανισμένου ψωμιού
1/2 λίτρου ζωμό
παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
μερικές κλωστές σαφράν
1 φύλλο δάφνης
μαϊντανό ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Καθάρισε το κοτόπουλο, κόψτο σε κομμάτια και αλατοπιπέρωσέ το. Τσιγάρισέ το σε μια κατσαρόλα με λάδι μέχρι να ροδίσει.
Ψιλόκοψε τα κρεμμύδια και την πράσινη πιπεριά και πρόσθεσέ τα στο κοτόπουλο. Σόταρέ τα για λίγα λεπτά.
Βάλε σε μια κανάτα τον ζωμό, τις σκελίδες του σκόρδου, τις φέτες του τηγανισμένου ψωμιού και τα αμύγδαλα και χτύπησέ τα με ένα ηλεκτρικό μίξερ. Ρίξε το μίγμα πάνω στο κοτόπουλο. Πρόσθεσε το φύλλο δάφνης, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και μερικές κλωστές σαφράν.
Μαγείρεψε σε σιγανή φωτιά για 30 λεπτά (αν στεγνώσει, πρόσθεσε λίγο ακόμα ζωμό). Αφαίρεσε το φύλλο δάφνης και πέρασε τη σάλτσα από τη μηχανή του πουρέ.
Σέρβιρε το κοτόπουλο σε βαθύ πιάτο και περιέχυσέ το με τη σάλτσα.
Εποχή: Άνοιξη
Κρασί: Λευκό παλαίωσης
Pollo en pepitoria
Para 4 personas
Ingredientes
1 pollo de 1,500 kg. (aprox.)
2 cebollas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
8 almendras
4 rebanadas de pan frito
1/2 l. de caldo
aceite de oliva virgen
sal
pimienta negra
1 hoja de laurel
unas hebras de azafrán
perejil picado
Elaboración
Limpia el pollo, trocéalo y salpimiéntalo. Saltéalo en una cazuela con aceite hasta que se dore.
Pica las cebollas y el pimiento verde y añádelos al pollo. Rehoga unos minutos.
Coloca en una jarra el caldo, los dientes de ajo, las rebanadas de pan frito y las almendras y tritura con una batidora eléctrica. Vierte la mezcla sobre el guiso de pollo. Agrega la hoja de laurel, el perejil picado y unas hebras de azafrán.
Cocina a fuego lento durante 30 minutos (si se seca, añade un poco más de caldo). Retira la hoja de laurel y pasa la salsa por el pasapuré. Sirve el pollo en una fuente y salséalo.
Temporada: Primavera
Vino: Blanco de crianza